ESFIHA, Álvaro Rodrigues

Recheio de carne:

500 g carne moída de patinho

1 cebola grande picadinha

2 tomates grandes sem sementes e com pele, picados

suco de 1 limão grande (faz com que a carne não desidrate e fique dura e reduza de tamanho)

Pimenta síria moída à gosto (ou 1 pitada pimenta do reino, cravo e canela em pó)

Sal

Cheiro verde (opcional; o sírio não usa)

100 g pinoles (opcional) 

Misture tudo muito bem com a mão e reserve por 30 minutos. Depois coloque a carne em uma peneira e aperte para sair o líquido da carne (não esprema muito; é para sair somente o excesso de água). Dica; tempere a carne à noite e coloque na peneira apoiada em uma travessa e na geladeira. Deixe de um dia para o outro. Não precisa apertar a carne.

Recheio de verdura:

1 maço escarola

1 cebola picada

2 dentes alho socados

2 tomates grandes, sem sementes, picados

Suco de 1 limão grande

Pimenta síria, sal

Faz como a carne deixando escorrer por meia hora e apertando um pouco.

Recheio de ricota com requeijão:

500 g ricota passada em peneira

200 g requeijão de baldinho

Sal, Pimenta, Zatar (tempero sírio)

Massa:

Cuide com o tempo de fermentação, senão a massa embatuma.

30 g fermento para pão

1 colher (sopa) açúcar

1 1/2 copo (250 ml) água morna, ou fria se estiver calor

1 copo (250 ml) óleo de milho (o sabor fica melhor)

1 colher (sopa) rasa de sal

700 g farinha (deve-se pôr aos poucos, porque não se usa toda a farinha)

A massa deve ficar bem úmida. Divida em 50 bolinhas de massa, e comece a abrir imediatamente, sem deixar a massa crescer. Abra 10 esfihas, recheie as 10 e molde. Para esfiha aberta: Passa na farinha com fubá em proporções iguais. Põe as bolinhas na assadeira, aperta o meio para fazer a covinha e recheia com carne ou ricota.

OBS: Asse a esfiha fechada a 200°C por 20 minutos. A esfiha aberta assa a 300 °C por 5 minutos, no forno elétrico.