Aprenda o ritual antes de decorar os ingredientes
O chef Maurício Lopes veio até a cozinha do Paladar para assar pães de queijo e ensina: pode mudar os ingredientes, mas o ritual é sempre mesmo:
1. Ponha o leite ou água para ferver com óleo ou manteiga.
2. Jogue a mistura fervente no polvilho e mexa para fazer uma pasta.
3. Junte o queijo.
4. Junte o ovo.
5. Faça bolas.
6. Asse.
Foto: Roberto Seba|Estadão
Varie o que quiser para chegar a seu pão de queijo perfeito, mas não bobeie em dois pontos. A qualidade dos ingredientes – polvilho bom, queijo com gosto e ovo caipira fazem um pão de queijo melhor que polvilho industrial, queijo genérico e ovo pálido. E asse bem. Se não pré-aquecer (180°C) o forno, o pão fica disforme e a casca mole. E não tenha medo de assar – o pão de queijo é mais dourado do que amarelo.
Confira as quatro fornadas de pão de queijo feitas na cozinha do Paladar:
Araxá meia cura
É o pão de queijo tradicional, com queijo tipicamente mineiro. Tem aquele cheiro de mineirice rural capaz de fazer o mais moderno fogão à gás desejar ser à lenha, com um bule de café, só para compor o cenário ideal de aromas para a fornada. Feito com polvilho azedo, o ardido “pinicante” do queijo ganhou reforço, sem exageros. Miolo elástico e com bolhas irregulares. Casca crocante e esfarelenta.
Ingredientes:
200 g de queijo araxá meia cura
200 g de polvilho azedo
100 ml de leite
40 g de manteiga
1 ovo inteiro.
Parmesão
É o queijo alternativo com resultado mais próximo do original. Para essa receita, foi ralado fino e a espessura mudou o visual e a textura. Repare na foto como a casca está sem os pedaços de queijo gratinados dos demais. Internamente, ficou com bolhas mais uniformes e textura mais macia que as outras versões. Ideal para coquetel, fica bem assado em bolinhas menores, o que deixa a casca ainda mais crocante.
Ingredientes:
200 g de parmesão ralado fino
200 g de polvilho azedo
40 ml de óleo de girassol
100 ml de água
1 ovo
sal a gosto
Provolone
Quanto mais curado o provolone, melhor o resultado. Se bem defumado, ganha o green card da mineirice e pode dividir a mesa com uma dose de cachaça e cerveja. Se o provolone não estiver curado o bastante (sinta no dedo, quando mais duro, melhor), diminua um pouco a quantidade de água (uma ou duas colheres de sopa) e reduza um tiquinho a manteiga para não fazer um pão de queijo pesado como uma bola de gude.
Ingredientes:
200 g de provolone ralado
200 g de polvilho azedo
100 ml de leite
40 g de manteiga
1 ovo
sal a gosto
Queijo do reino
Foi o mais amarelinho de todos. Parecia feito com ovo caipira, mas a cor era mérito do queijo reino. O gosto apareceu discretamente, com aquele amanteigado típico equilibrado pela doçura. Macio e elástico, persistia entre os dentes como um ato de resistência para mostrar que nem só com queijos tipicamente mineiros se faz bons pães de queijo. Foi o único do teste feito com polvilho doce, para favorecer o protagonismo do reino.
Ingredientes:
200 g de queijo reino
200 g de polvilho doce
100 ml de leite
40 g de manteiga
1 ovo
sal a gosto
Ingredientes que determinam a persolidade do pão
Polvilho
Os pães de polvilho azedo crescem um pouco mais e, quando esfriam, ficam mais secos. Os que levam polvilho doce são mais uniformes e densos
Queijo
Se for fresco, terá mais água, vai dar um pão mais pesado. Se for muito gorduroso, também. Quanto mais curado, melhor. Queijo bem duro, de ralar, é bom para pão de queijo
Gordura
Altera a textura da massa. Mais gordura deixa o pão mais macio. Gordura demais deixa o pão pesado. Pode ser óleo, manteiga e banha
Leite/água
A água e/ou o leite faz que o amido do polvilho inche e gelatinize – deixando a massa elástica. Com leite, ela fica mais pegajosa e mas difícil de modelar
Sal
Sua função é só mesmo dar gosto. A depender do queijo, ele pode ser dispensado da receita, por isso cuidado ao adicionar sal à massa
Ovo
Interfere na textura e leveza do pão. Ajuda o polvilho a estruturar a massa e é também responsável por reter os gases que se formam no miolo.
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Agora é sua vez!